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新年のお祝い
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- 2010/12/29(Wed) -
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2011年度MOF（チーズ部門）予選スタートと裏話
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- 2010/11/15(Mon) -
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（只今更新中.....写真はCaseus 2009）
 去る10月11日に20人の参加者を対象に予選 -参加者に与えられたテーマ： 「欧州の20種類のチーズを使って、50人〜60人用のビュッフェを準備」 現在、9名が予選突破。後は最終選考... （その中には、9月のチーズツアーで見学でぃたアヌシーのピエール・ゲイさんも入ってます！） その写真が下。 これは地下の写真。 今、流行ですね。地下の熟成庫を店内から見せる.....   |
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モンドールまたはヴァシュラン・デュ・オー・ドゥー【更新】
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- 2010/10/14(Thu) -
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Mont d'Or / Vacherin du Haut-doubs
気温が下がり始めると、店頭に見え始めるこのチーズ。 元は「半端モノ」だったのです。（冬の時期のあまりモノのミルクから製造された！） 「半端モノ」とは？ ですが、モンドールの場合はコンテを作った残りのミルクから製造されたという起源。 余り物の経済学... コンテは1個作るのに500リットルのミルクが必要ですから、余り物がでやすかった。 「ヴァシュラン」というのは「ヴァッシュ」（雌牛）から来てるのだと思いますが、ジュラだけでなく、オートサヴォアのアボンダンスの地方にもあります。（アボンダンスは小さいので、余りが少ないといえますが、ボージュの山にも同じチーズがあります。こちらは主にグリユイエールを作った残りミルクだったはずなので、理由はうなづけます）このヴァシュラン・ダボンダンスはもうほとんど製造が少ないそうですが、やはりエピセアの木枠にはいっています。 こちらも余り物の経済学か、それとも隣村の真似事か...？ モンドールは、山の名前だが、地方では「フロマージュ・ド・ボワ」木のチーズと呼んでいましたそうです。方言でBOETEとか。（BOITEの訛り） ヴァシュランの美味しさは、この木の香りですかね。 表面をべちょべちょにして特別のバクテリアを育成：oospora lactis, monilia, cylindrocarpon バクテリアです、バクテリア！ だから怖くて、あぶなくて美味しいはずです！（何をいうてまんねん？） このモンドールには、ジュラの骨太のARBOISのワインが最高ですね！（白でも、ロゼに近いような赤でも）  |
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「チーズ記号愛好」 TYROSEMIOPHILE
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- 2010/10/11(Mon) -
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今日はチーズオタクのサイトをご紹介します。 http://www.letyrosemiophile.com/ TYROSEMIOPHILEというのは「チーズ記号愛好」平たく言えばカマンベールのラベル集めのオタク。 どこにもいますね、こういう熱心な方が。 チーズの中身を楽しむよりも、入れ物、容器を大切にする人。 こういう人はオタクの第一条件で、誰しもそういう世界にはまってみたいと思ったことがあるはず。 (例えば、靴を買いあさる人の気持ち……） このサイトはしかし、並みのオタクではない。ラベルの数は知りませんが、相当数ですね。 こんなにカマンベールは有名だったんだ、と改めて考えさせられます。 しかし、昨今の美味しいカマンベールが少なくなったこと！ 中身よりもラベルにはまり込む気持ちもわからなくもないです。 まずは拍手！！ |
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Chaource シャウルス
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- 2010/09/28(Tue) -
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 シャウルス CHAOURCE、フランス、牛乳、白カビ・ソフトタイプ、赤い斑点が出る場合もある。 脂肪分の高い滑らかな口当たりとミルクの繊細な味が特徴。 白カビ系のチーズでカマンベールの従兄弟だが、カマンベールに比べて歴史はずっと古く12世紀頃に遡る。 少し背が高く、径が小さい（11�僉法�BOUZYの赤ワイン（ピノ・ノワール）と相性がいいということから推測できるように、シャンパーニュ地方の出身。 **BOUZYは、シャンパンの地方では南に位置し、ブルゴーニュの影響を受けた珍しい赤ワインで、ロゼのシャンパンを醸造する時にブレンドされるもの。BOUZY村。 シャウルスはAube県のChaource村に由来するといわれる。 身分証明書記載事項 出身テロワールはシャンペンの産地フランス・シャンパーニュ地方。牛の種類はピー・ルージュ・ド・レスト（いわば「東部の赤･白のブチ」）。白カビ、ソフトタイプ、脂肪分が50％。AOC取得は1987/01/01。（AOP取得は1996年）類似するチーズとしてEvry-leChâtelがある。重量は450ｇで直径11�僉�高さが8cm。ワインのお勧めはBOUZYまたはRICEYS（やはりピノ・ノワールで、ロゼ用にも使用）。 身元調査 シトー修道会のポンティニー修道院が12世紀に作り始めたといわれる。この修道院は、有名なシャブリの白ワインのブドウ・シャルドネ種を栽培したことでも知られる。（つまりフランス文化の血肉となる産みの親ですかね） その後、フランス国王が好んで食したといわれる。（『チーズは貧乏人の肉』だとする考えをくつがえすものだが、それほど美味であったというわけか？） 戦後は、大量生産により石膏のようなパサパサのものが多く、滑らかな本来の味のシャウルスが少なくなった。 作られ方 育成の適温が20℃から40℃の「中温性」の乳酸酵素とpénicillium candidumという名前のカビを牛乳に混ぜる。その後レンネットで凝乳（12時間、20℃、100リットルのミルクに対して15-20ｍｌのレンネット）し、その後、型入れ、塩（食塩）、板の上で水切り、カビの噴霧、熟成の工程で作られる。 育て方 温度は10℃から12℃で、湿度は90〜95％。熟成期間は最低14日から1ヶ月。手入れは、反転させ、カビの吹き付け。反転をしばしば行って全体にしろカビを育成。 チーズの内部は酸度が高いので内部熟成は進行せず、カビの繁殖する周辺から内部に向かって進む。 大量生産の殺菌乳の商品が大半で、無殺菌乳が少なくなっている。 最大のメーカーはLINCET社で年間2800万リットルのミルクからシャウルスを製造し、全体の52％に当たる。その他、5メーカーほどがしのぎをけずる。 AOP域内の飼育農家数は82農家。年間で3600万リットルを生産。 2010年の1000リットルのミルクの価格は280ユーロ前後。平地では平均的な価格。 （秋に見学した2000ｍの高山でのボーフォール向けの協同組合の買い取り価格はこの倍の値段だった！） 最近は有機製法のものも出始めている。  |